Мы привыкли к тому , что белое вино прекрасно сочетается с сыром, а красное - со стейком, сладкое вино подается к десертам, а игристым принято сопровождать устрицы. Вооружившись этими знаниями, многие из нас смело идут в мир вина, не подозревая, что мир эногастрономии намного обширнее и разнообразнее упрощенной донельзя формулы “Вино+сыр”.
Грамотное сочетание гастрономии и вина позволяет раскрыть все грани вкуса и первого, и второго и получить максимальное удовольствие. Однако необходимо помнить, что вином сложно испортить блюдо, но неправильно подобранная гастрономическая пара может “убить” любое, даже самое хорошее вино, сделав его агрессивным, слишком спиртуозным или напротив безликим.
Именно поэтому в этой статье мы ставим вино во главу угла. Осваивать навыки составления правильных гастрономических пар мы начнём, отталкиваясь именно от основных характеристик вина.
ЦВЕТ
Цвет - пожалуй, самая очевидная характеристика вина. Поэтому начинаем с элементарного правила:
Белое вино будет прекрасно дополнять блюда из белой рыба, морепродуктов и белого мяса.
Красное вино подойдёт к стейкам, ребрышкам, дичи, хамону и копченостям.
Розе, будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.
Это самая простая формула. Но не забывайте, что существует огромное количество “разноцветных” сочетаний.
СЛОЖНОСТЬ
К повседневным блюдам выбирайте простые вина из коллекции “Хороший год”.
Если же речь идет о замысловатых блюдах или высокой кухне, выбирайте более изысканное вино из нашей автохтонной коллекции.
Однако и эта формула действует отнюдь не повсеместно: иногда сложные вина требуют лаконичных блюд, которые не сместят на себя фокус внимания.
КИСЛОТНОСТЬ И ТАНИННОСТЬ
Когда мы говорим и кислотности и танинности, то в нашу энограстрономическую игру включаются две противоположности - контраст и подобие.
Как это работает?
Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда. В первом случае действует правило "подобное с подобным", а во втором и третьем – игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.
Танины – вещества, которые содержатся в красных винах и отвечат за терпкость. Считается, что чем более танинное вино, тем больше белков должно быть в еде. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).
СЛАДОСТЬ
Очень простое правило: сладкое - к сладкому.
Старайтесь сочетать пары так, чтобы вино было чуть слаще блюда. В противном случае вино рискует потерять свои вкусовые и ароматические качества. Как понять что вино окажется слаще? Просто не выбирайте приторные десерты. Пусть это будут шоколадные маффины и бисквиты, фруктово-ореховые пироги.
Напоследок добавим еще несколько рекомендаций:
- При выборе вина ориентируйтесь на соус, а не основное блюдо.
- В зависимости от способа готовки или степени прожарки к мясу подойдут разные стили вин.
- Подбирая вино к мясу или рыбе, учитывайте так же гарниры и сопровождение к блюдам.
- К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы.
- Выбирая вина Валерия Захарьина, загляните на наш сайт, чтобы ознакомиться с рекомендуемыми гастрономическими сочетаниями.
Конечно, не существует строгих правил составления эногастрономических пар.
Описанные выше рекомендации - это своего рода ориентир и простой свод правил, следуя которым можно по-новому взглянуть на мир вина и гастрономии.
Главное - не бойтесь экспериментировать, пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Ведь в конечном итоге решающую роль играют именно ваши вкусовые предпочтения.
